Bài: Thanh Trúc
Champorado – Bữa sáng đậm đà vị Chocolate
Thức dậy ở Ilo Ilo, Philippines, lần này tôi không chọn những hàng thức ăn nhanh, hay miếng bánh nào đó trong cửa tiệm tiện lợi mà mon men đi theo bạn, dò hỏi những quầy ăn sáng truyền thống trên vỉa hè. Mùa mưa ở đây cũng giống như ở Việt Nam, gió thổi u u, trời xám xịt. Những lúc như thế này thì một cốc chocolate nóng hổi là tuyệt nhất.
Người bạn địa phương đi cùng chợt nghe tôi cảm thán, liền hồ hởi kéo tôi vào một xe thức ăn đi động. Chỉ một chốc sau, một tô Champorado thơm phức mùi cacao được đưa lên. Mặc cho mưa gió, không ít khách hàng là những đứa trẻ tiếp tục hì hụi kéo mẹ chạy vào, ríu rít nói, mà tôi chỉ nghe hiểu mỗi chữ “Champorado!”. Mùa mưa hanh hanh lạnh cũng là lúc trẻ con kì kèo đòi mỗi ngày ăn sáng bằng Champorado - cháo chocolate.
Trong ẩm thực theo văn hóa Pinoy, người ta rất chú trọng cân bằng giữa chua, mặn và ngọt. Món Champorado cũng được chế biến theo nguyên tắc cân bằng các vị. Được làm từ gạo nếp nấu với một loại chocolate đặc biệt (đen đắng 77%), đường nâu và sữa đặc không đường, Champorado có màu nâu sánh vô cùng đặc trưng. Món cháo chocolate thú vị ở chỗ dù ăn nóng hay ăn lạnh đều được. Ăn nóng thì là bữa sáng, ăn lạnh thì thành món vặt nhâm nhi giữa giờ. Đôi khi ăn kèm với cá khô tuyo để kiềm lại vị ngọt.
Món này cực kỳ dễ kiếm tại bất kỳ quầy thức ăn Filipino nào. Cho những ai không có thời gian, thì phiên bản triple chocolate của Champorado ở các cửa hàng thức ăn nhanh Max’s Fried Chicken tại Manila cũng là sự lựa chọn khá ổn.
Halo Halo – Nào, mình cùng trộn, trộn!
Đến Philippines mà chưa ăn Halo Halo thì xem như bạn chỉ đặt một chân qua biên giới, chứ chẳng phải thật sự đến đất nước ngàn đảo. Từng xuất hiện trên các show truyền hình nổi tiếng và các tờ báo trứ danh, và còn là đề tài cho cuộc thi đầu bếp Top Chef: Halo Halo, hay còn gọi là món “chè trộn trộn” được mệnh danh là món ăn vặt đường phố đặc trưng nhất của ẩm thực Filipino.
Trong ly Halo Halo nhất định phải có một viên kem Ube tím. Không nơi nào người dân lại yêu thích khoai lang tím Ube như nơi đây, hầu như món chè, kem, bánh nào cũng có sự hiện diện của Ube . Bạn có thể đoán được vì sao khoai lang tím Ube lại được ưu chuộng đến thế? Đơn giản vì màu tím của khoai lang Ube giống như màu của tờ 100 peso của Philippines. Chính vì vậy, đây còn là màu của may mắn và giàu có. Làm mứt Ube Haleyang, chế biến bánh Ube, đi ăn Ube Halo Halo vào dịp tết, lễ hội đã trở thành truyền thống với nhiều người ở đây.
Quay trở lại với ly Halo Halo trứ danh, phía dưới viên kem Ube tím, là lớp đá bào có rưới nhẹ vài dòng sữa đặc, dưới lớp đá bào là mít, chuối, xoài, hơi giống món trái cây trộn của Việt Nam. Có điều Halo Halo còn có thêm lớp trân châu xen kẽ với các loại đậu và mứt, một vài nơi còn thêm bánh flan. Khi ăn phải trộn đều lên, liên tục trộn các lớp lại với nhau để có một ly Halo Halo mát rười rượi, ngọt lành vị kem và trái cây.
Đại tiệc BBQ chuối với Turon, Banana Q, Ginanggang & Maruya
Chuối ở Philippines rất to, gần như gấp 3 lần chuối xiêm Việt Nam. Vỏ chuối mượt, xanh ngả vàng, quả tròn đều. Bình thường, trái chuối quá to sẽ không thơm. Thế nhưng trái ở đây dù to, vẫn rất dậy mùi, đặc biệt giống chuối này không ngọt, vị rất thanh và nhạt. Tuy có thể ăn sống nhưng hầu hết người Filipino dành riêng loại chuối này cho việc nấu nướng. Đây là giống chuối Saba, hay còn gọi là chuối Cardaba. Đi dọc chợ Philippines, tôi ngạc nhiên trước sự đa dạng của hàng loạt các món từ chuối. Bộ tứ các món nhất định phải thử đó là Turon, Banana Q, Ginanggang và Maruya.
Món Maruya khá tương tự với chuối chiên của ta. Cán chuối thành một miếng mỏng, nhúng bột, thêm vài lát mít mật và chiên lên. Miếng chuối chiên mít nóng hổi, thường được rải thêm đường hoặc rót ít syrup trước khi bán. Bởi vì chuối Cardaba không ngọt đậm như chuối Việt Nam, vị rất thanh nhẹ, nên sau khi chế biến, vị chuối trở nên vừa miệng, bởi thế bạn không cần lo lắng nếu món này quá ngọt.
Ginanggang hấp dẫn từ xa bởi mùi chuối nướng thơm phưng phức. Trong những bữa tiệc BBQ thì cây Ginanggang - BBQ chuối chẳng thể thiếu được. Những quả chuối Saba to đùng được xiên lại, nướng trên lò than cho đến khi bên ngoài hơi chuyển màu, sau đó quết lớp bơ nhạt, tiếp tục nướng cho đến khi có màu nâu nhạt, mùi chuối nướng chín ngào ngạt tỏa. Sau cùng, lăn nhẹ qua lớp đường cát để dậy mùi chuối.
Với Banana Q hay còn gọi Banana Cue, quả chuối được lột vỏ, rải sơ đường và chiên cho đến khi đường chảy thành lớp caramel nâu ngấm quyện vào chuối. Kỳ công hơn nữa, thay vì làm Banana Cue, hãy thử cuốn thêm lớp bánh tráng, kẹp thêm vài lát mít, chiên lên. Thế là bạn có món Turon – “chả giò chuối”, theo như cách tôi gọi. Ngay cả những người không biết nấu nướng cũng có thể tự chế biến Turon ngay tại nhà. Chuối cắt nửa, lăn đường nâu, kẹp thêm vài lát mít, hoặc xoài, thậm chí ít cheddar cheese nếu thích, cuốn gọn lại trong lớp bánh tráng. Chờ cho dầu nóng lên, nhúng đũa kiểm tra nhiệt độ, nếu thấy quanh đũa có từng hạt khí li ti, cho miếng “chả giò chuối” vào, hát 2 lần bài hát yêu thích của bạn. Sau đó nhấc ra, lúc này đường đã tan ra thành caramel, thấm ra ngoài lớp vỏ. Bắt đầu đại tiệc BBQ chuối thôi!
Pastillas de leche – cho buổi tiệc trà miền nhiệt đới
Có nguồn gốc từ món tráng miệng cổ điển sữa tươi chiên Leche Frita của Tây Ban Nha, Pastillas de Leche cũng là “viên sữa” hay được các bà, các mẹ chế biến trong những buổi họp mặt gia đình ấm cúng. Hẳn bạn vẫn chưa quên món sữa tươi chiên đã được các tín đồ hảo ngọt cực kỳ quan tâm ngay từ khi mới xuất hiện tại Việt Nam, thế nhưng bạn không thích các mùi dầu chiên nặng nề, vậy thì món “viên sữa” hoàn toàn dành cho bạn.
Sữa trâu (carabao milk) thường được dùng bởi đây là loại sữa có độ béo, dậy kem khá dễ. Đun sôi sữa trâucarabao, cho ít đường để hỗn hợp dễ sánh, khuấy liên tục như khi nấu chocolate nóng cho đến khi hỗn hợp đặc lại. Đổ ra khuôn, hoặc đơn giản để nguội và lấy tay vò thành từng viên, lăn qua lớp đường cát, hoặc bột đường, bạn đã có được những “con nhộng sữa” mập mạp múp míp. Pastillas de leche thường được dùng trong những bữa tiệc trà, và cũng là món ăn đường phố quen thuộc của xứ sở ngàn đảo.
“Viên sữa tươi” để lạnh, có hình tròn hoặc hình trụ nhỏ nhắn, vô cùng đơn giản, nhưng dễ gây nghiện bởi vị sữa mềm mịn, lành lạnh mang ngọt ngào. Đây sẽ là món quà Giáng sinh mới lạ cho những người thân yêu của bạn.
Hương vị sáng Giáng sinh - Bibingka
Nếu như Giáng sinh ở Châu Âu không thể thiếu món gà tây Turkey thì Giáng sinh ở Philippines sẽ không trọn vẹn nếu vắng hương vị của bánh Bibingka vào buổi sáng. Bắt nguồn từ Trung Quốc, món Bibingka còn là một món tráng miệng khoái khẩu của người Philippines, bánh mịn, mềm, không quá ngọt.
Bibingka được làm từ bột gạo, nước cốt dừa, trứng, đường, bơ, sữa. Rây mịn bột gạo với đường rồi đổ nhanh vào hỗn hợp gồm trứng, nước cốt dừa, bơ và sữa. Lắc để hỗn hợp trộn đều vào nhau, chú ý không đánh mịn hỗn hợp trước khi đổ vào một chiếc chậu đất sét lót lá chuối. Như vậy thì lớp bột mới nở nhiều. Bánh ra lò nóng, mềm, bông xốp, bạn tha hồ để trứng muối lên trên, hoặc dừa nạo, một vài phiên bản đặc biệt của Bibingka là có thêm phô mai kesong puti (phô mai từ sữa trâu carabao), hoặc dứa.
Bibingka thường được bán trước cửa nhà thờ vào mùa Giáng sinh, nên nếu đến Philippines tháng 11, 12 này thì bạn có thể thưởng thức được rất nhiều dòng bánh Bibingka, cá biệt còn có người bán bánh Bibingka với lớp topping là hột vịn lộn Balut. Bạn cũng có thể dễ dàng tìm thấy bánh Bibingka nóng ở trong những khu chợ trời hoặc đến các cửa tiệm bánh như Frino’s Bibingka tại Metro Manila.
Ẩm thực của đất nước ngàn đảo là sự giao thoa của rất nhiều nền văn hóa như Tây Ban Nha, Trung Quốc, Ấn Độ. Đó là chưa kể ít nhiều còn mang âm hưởng của những người bạn láng giềng như Việt Nam, Indonesia, Malaysia… Ẩm thực như khung cửa sổ để nhìn vào tâm hồn của một đất nước, nếm qua các món ăn tại Philippines, dường như tôi thấy được sự ngọt ngào, nồng hậu và thân thiện của người dân nơi đây.
Thưởng thức các món ăn tại:
Loriekot's Lutong Bahay - 193 Điện Biên Phủ, Quận 3, Tp HCM
Manila Fiesta - Parkson Lê Thánh Tôn, 35 Bis 45, Lê Thánh Tôn, Quận 1, Tp HCM